La produzione di birra, tra le più antiche e diffuse bevande alcoliche al mondo, è affidata principalmente a grandi birrifici industriali che negli anni hanno puntato a standardizzare il prodotto per raggiungere fette di mercato sempre più ampie. Ciò è stato possibile grazie a processi come pastorizzazione e filtrazione, oltre all'uso di surrogati del malto d'orzo come riso e mais, che hanno consentito a un prodotto deperibile come la birra di essere conservato per lunghi periodi e trasportato ovunque, abbattendo i costi di produzione ma uniformando i gusti e compromettendo la qualità del prodotto finale. Nel 2016, il DDL 1328-B definisce per la 1a volta in Italia la birra artigianale escludendo dal processo produttivo le fasi di pastorizzazione e microfiltrazione. In questo contesto s'inserisce il presente progetto con gli obiettivi di valutare l'influenza della tecnologia industriale per la produzione di birra sulle caratteristiche compositive e di sicurezza del prodotto finito; valutare l'eventuale danno termico subìto dal prodotto in fase di pastorizzazione; valutare l'incidenza del tempo di conservazione sulle caratteristiche della birra; caratterizzare birre prodotte con processi industriali e artigianali attraverso l'individuazione di marker di qualità; fornire indicatori di prodotto/processo per valorizzare e difendere il prodotto artigianale sul mercato. Il progetto ha come ulteriore scopo quello di valutare l'attitudine dei diversi fattori intangibili esaltati dagli indicatori a tradursi in drivers di valore economico. In altri termini, gli indicatori sviluppati possono avere rilevanza strategica nel processo di sviluppo delle imprese del settore consentendo da un lato di incrementare la domanda per effetto di meccanismi legati alla diffusione del valore aggiunto del prodotto, dall'altro supporterebbero la possibilità di praticare un prezzo differenziale rispetto alle birre commerciali, giustificando l'adozione di un premium price per quelle artigianali.
Negli anni l'attenzione del chimico, del tecnologo alimentare, del nutrizionista, interessati per motivi diversi al concetto di qualità, si è focalizzata sempre più sull'analisi dei prodotti finiti, valutando al termine dei processi di trasformazione le variazioni compositive rilevanti e significative per assicurare qualità del prodotto in termini di indicatori di prodotto e/o processo. In questo contesto, il profilo aromatico, alla cui definizione contribuisce un gran numero di composti spesso presenti in tracce, può diventare un fattore discriminante nella definizione della qualità del prodotto finale, rappresentando un aspetto su cui puntare per dare valore aggiunto al prodotto sul mercato. Recenti studi hanno dimostrato che è possibile correlare il profilo aromatico di un prodotto al processo termico utilizzato per la sua produzione; pertanto l'individuazione di specifici marker potrebbe consentire di differenziare una birra ottenuta con procedimento artigianale da una birra ottenuta con processi di tipo più industriale. L'utilizzo di step termici previsti in molti processi per la produzione di alimenti/bevande possono infatti provocare alterazioni della qualità nutrizionale del prodotto dovute per esempio alla formazione di sottoprodotti della reazione di Maillard. Dal punto di vista tecnologico, la valutazione dell'entità del danno che un prodotto può subire durante il trattamento termico può essere eseguita attraverso l'analisi di specifiche molecole la cui determinazione permette di calcolare non solo il danno termico eventualmente subìto dal prodotto (marker di processo), ma di quantificare la riduzione del suo valore nutrizionale (marker di qualità del prodotto). Il trattamento termico può altresì influire sulla qualità organolettica del prodotto finito che, seppur di difficile codificazione ed estremamente variabile poiché soggettiva, fornisce un indice di gradimento immediato di ciò che stiamo consumando assumendo grande influenza sull'accettabilità da parte del consumatore. Il progetto si pone l'obiettivo di individuare indicatori caratterizzanti il prodotto finito e/o il processo produttivo nel tentativo di associare il prodotto artigianale ad un prodotto qualitativamente superiore, dal momento che in assenza del processo di pastorizzazione nella sua produzione il danno termico è limitato e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto finale sono mantenute il più possibile intatte. Non di secondaria importanza è la consapevolezza che la produzione di prodotti artigianali svolge un ruolo rilevante nell'economia nazionale, di conseguenza favorire queste produzioni può concorrere nel garantire un migliore equilibrio tra offerta e domanda sul mercato, mantenendo vive le economie locali. La determinazione analitica di specifici composti volatili in campioni di birra potrebbe inoltre consentire il riconoscimento di quei prodotti sottoposti intenzionalmente a processi di pastorizzazione, ma venduti sotto la falsa denominazione di birra artigianale tutelando, da un lato, i produttori più onesti e dall'altro i consumatori disposti a pagare a prezzi superiori prodotti caratterizzati da metodi di lavorazione che non alterano la qualità organolettica e nutrizionale. Dal punto di vista strategico e rispetto alla valutazione economica degli investimenti, la possibilità di produrre birre artigianali è un processo strettamente path dependent, ossia collegato alle conoscenze specifiche possedute e accumulate dall'impresa nel tempo, frutto di processi di apprendimento, a volte fortemente contestualizzati; ne consegue una forte caratterizzazione del prodotto, in particolare rispetto al profilo made-in. Un'adeguata comunicazione delle informazioni circa la qualità del prodotto, in un mercato fortemente caratterizzato da asimmetrie informative, può consentire un corretto apprezzamento del suo valore aggiunto, rispetto ai prodotti dei competitors. In tal senso, gli indicatori possono essere validi strumenti per diffondere la cultura delle birre artigianali su tutte le tipologie di mercato, anche quello in cui i consumatori sono meno esperti e le scelte di acquisto sono caratterizzate da un minor grado di consapevolezza. Di conseguenza, gli indicatori possono avere un sensibile impatto sulle decisioni dei consumatori, sia in termini di prezzo, perché sarebbero atti a giustificare un premium price per le birre artigianali, sia in termini di incremento della domanda, attuale e prospettica, vista la crescente attenzione verso gli aspetti salutistici e legati al gusto dei prodotti. Per tali ragioni, da una parte è possibile indagare come gli indicatori siano in grado di giustificare un premium price, garantendo la qualità al consumatore a prescindere dall'aspetto legislativo in materia; dall'altra, di conseguenza, come l'incremento potenziale della domanda sia suscettibile di tradursi in una serie di opzioni strategiche di sviluppo per le imprese produttrici.