Durante i profondi cambiamenti economico-sociali che hanno caratterizzato nei secoli il nostro Paese, un punto fermo è stato il settore pastario che sfruttando le innovazioni tecnologiche del processo produttivo e custodendo la tradizione alimentare italiana ha saputo adattarsi alle esigenze divenendo un comparto d’eccellenza del made in Italy.
Drying is a widely used technique in food manufacturing to preserve food stability by minimizing physical
and chemical changes during storage. In dried pasta production, drying is a crucial operation for the quality
of the end-product. The traditional drying methods use low temperature (less than 60 °C) and long treatment
times (for up to 60 h depending on the pasta shape); but on large-scale retail trade production, the high/very
high temperature (75–100 °C or ≥ 100 °C) and short-time (for 10 to 3 h) drying processes are widely
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