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Durante i profondi cambiamenti economico-sociali che hanno caratterizzato nei secoli il nostro Paese, un punto fermo è stato il settore pastario che sfruttando le innovazioni tecnologiche del processo produttivo e custodendo la tradizione alimentare italiana ha saputo adattarsi alle esigenze divenendo un comparto d’eccellenza del made in Italy. I livelli di qualità, l’incremento delle quantità, l’aggressività commerciale e la competizione tra marche e prezzo devono stimolare una profonda riflessione della filiera sul futuro scenario competitivo favorendo un orientamento maggiore su caratterizzazione e qualità della Pasta. In questo studio è stato analizzato il flavour della pasta di grano duro e costruito un modello di classificazione PLS-DA per verificare se i diversi trattamenti termici hanno un impatto sulla sua composizione. Il modello ha permesso di prevedere correttamente l’80% dei campioni analizzati confermando che l’essiccazione influenza le caratteristiche finali della pasta.