L'olio extravergine d'oliva (EVO) è uno dei costituenti chiave della dieta Mediterranea: svolge un ruolo protettivo nella salute umana e rappresenta un'importante risorsa economica e culturale nella tradizione del nostro Paese.
Le caratteristiche chimiche dell'EVO riflettono la sua derivazione botanica e risultano influenzate da differenti fattori tra i quali la varietà delle cultivar, le condizioni pedoclimatiche, le tecniche agronomiche, il grado di maturazione delle drupe al momento della raccolta, il metodo di estrazione e le condizioni di conservazione.
Gli EVO, secondo la direttiva comunitaria 136/66/CEE, sono ottenuti da frutto mediante spremitura meccanica e trattamenti volti a non causare alterazione dell¿olio e a preservare tutte le molecole bioattive in esso contenute.
L'EVO è costituito per il 98% da trigliceridi in cui la componente acilica insatura è maggiormente rappresentata da acido oleico accompagnato da quote minori di acidi grassi polinsaturi essenziali, e da una frazione minore (1-2%) composta da fosfolipidi, steroli, micronutrienti quali vitamina E e carotenoidi e non nutrienti come polifenoli, idrocarburi, triterpeni, fitosteroli e clorofille. La frazione minore è responsabile delle proprietà organolettiche caratteristiche di ogni olio.
Polifenoli, tocoferoli e carotenoidi, inoltre, svolgono una elevata attività antiossidante: forniscono un'efficace difesa contro i radicali liberi garantendo il mantenimento delle proprietà nutrizionali durante la conservazione del prodotto finale.
La qualità dell¿EVO è regolamentata da parametri quali analisi organolettiche, strumentali e di laboratorio non sempre sufficienti a giustificarne il valore nutrizionale e commerciale.
Oggetto di questo studio sarà valutare attentamente le differenze di composizione quali-quantitativa tra gli EVO di origine italiana" e gli EVO dell'Unione Europea spesso presenti sul mercato con costi commerciali molto differenti.
Le conoscenze acquisite attraverso la caratterizzazione dei diversi tipi di olio in termini di profilo dei componenti bioattivi saranno utili per la caratterizzazione delle caratteristiche di composizione di tutte le tipologie di oli EVO presenti sul panorama nazionale e per la valutazione della shelf life degli oli stessi, con un'importante ricaduta sulla corretta conservazione degli oli sia a livello domestico che nelle fasi della commercializzazione da parte della grande distribuzione.
Lo studio proposto e la diffusione dei risultati contribuiranno all'apprezzamento e alla promozione della dieta Mediterranea, nota per l'uso di EVO come componente principale della dieta. I risultati saranno comunicati al mondo scientifico, alle parti interessate e agli utenti finali attraverso riviste di diverso livello. Questa fase finale del progetto rappresenta un collegamento con gli obiettivi di "Horizon 2020" che considera i "mezzi di comunicazione e informazione come parte integrante dell'attuazione del progetto.
L'applicazione della colorimetria di riflettanza permetterà di valutare con un metodo analitico semplice, rapido ed economico, il parametro organolettico colore, associato non solo alla percezione del prodotto da parte del consumatore ma alla qualità stessa dell'olio.
I pigmenti, direttamente valutabili grazie alle caratteristiche di colore espresse dal campione, rappresentano infatti anche le molecole più labili e facilmente degradabili in caso di tecnologie di produzione imperfette e la colorimetria di riflettanza potrebbe costituire una efficace impronta digitale per una valutazione a priori delle qualità nutrizionali dell'olio.
L'incrocio delle informazioni provenienti da questa tecnica con i dati provenienti dalle analisi della composizione quali-quantitativa dell'olio, con particolare riferimento alla componente colorata (clorofille, carotenoidi, polifenoli) permetterà di sviluppare metodi di controllo economici ed immediati sulla filiera con ricaduta diretta sul controllo qualità del prodotto.