Nel corso dell'ultimo decennio, le tendenze del mercato alimentare italiano sono gradualmente mutate. Tra i prodotti in costante crescita si annoverano il farro ed i prodotti di trasformazione che ne derivano, tra cui la pasta secca. L'interesse nei confronti del farro è cresciuto non solo per le caratteristiche nutrizionali ma anche per la possibilità di coltivarlo in Italia con pratiche di agricoltura biologica. L'Italia vanta il Farro della Garfagnana tra i prodotti a marchio IGP. Questo progetto di ricerca si pone come obiettivo la caratterizzazione delle paste di farro tramite lo studio e l'indagine di marker di qualità. Metodologie analitiche all'avanguardia verranno messe a punto per poter investigare furosina, profilo aromatico e micotossine nelle paste di farro presenti sul mercato italiano. Modelli statistici verranno elaborati per mettere in relazione i dati ottenuti dall'analisi dei marker di qualità con il processo produttivo della pasta e/o con l'origine del prodotto di partenza. L'approccio analitico-statistico sviluppato intende fornire uno strumento per smascherare non conformità, frodi alimentari e non veridicità riportate in etichetta a tutela del consumatore. Inoltre, può essere di supporto alle industrie produttrici dei prodotti oggetto dell'indagine affinché le metodiche sviluppate possano essere considerate un valido ausilio tecnico e utilizzate ai fini di un controllo di qualità interno.
Il cambiamento degli stili di vita, le innovazioni nelle tecnologie alimentari, la globalizzazione dei mercati, l¿agricoltura intensiva, le nuove esigenze dei consumatori, hanno comportato la diffusione di una vasta gamma di prodotti alimentari che complica e spesso disorienta le scelte del consumatore rendendolo vulnerabile riguardo dubbi difficilmente affrontabili (convenzionale o biologico, locale o d¿importazione, industriale o artigianale). La GDO dedita alla scelta e alla varietà sembra oggi promuovere numerosi prodotti di qualità sia sotto il profilo ambientale che nutrizionale ma in realtà alla base di questa eterogeneità si avverte un¿estrema confusione in merito alle reali caratteristiche qualitative dei prodotti offerti. Pertanto, in una fase storica in cui il consumatore mostra un¿attenzione rilevante verso ciò che consuma ed è disposto sempre più a pagare prezzi maggiori per prodotti attenti alla variabile ambientale e sicuri dal punto di vista della sicurezza alimentare si rende necessario metterlo in condizione di fare scelte consapevoli. Questo in parte è già possibile grazie alle numerose norme in campo alimentare, all¿etichettatura del bio, ai marchi d¿origine e di qualità. Ma negli ultimi anni, la consapevolezza del consumatore sta andando oltre e sono sempre di più coloro che cercano informazioni aggiuntive che identifichino un alimento come italiano, che descrivano i processi produttivi o le caratteristiche di artigianalità. Di conseguenza, in un mercato fortemente caratterizzato da asimmetrie informative, un¿adeguata comunicazione circa la qualità intrinseca del prodotto può consentire un corretto apprezzamento del suo valore aggiunto rispetto a prodotti simili. Per ciò, la ricerca di strumenti che valorizzino un prodotto piuttosto che un altro può avere un impatto considerevole sulle scelte dei consumatori, sia in termini di prezzo perché giustificherebbero un premium price, sia in termini di aumento della domanda vista la crescente attenzione verso aspetti salutistici e ambientali degli alimenti. In tale contesto, il progetto mira a sviluppare procedure d¿analisi e modelli statistici per la quantificazione di marker di qualità della pasta di farro. Nella produzione di pasta lo stress termico è la principale causa di cambiamento delle proprietà qualitative del prodotto finito; alcune di queste auspicabili perché responsabili di aromi e colori graditi (qualità organolettica) nonché migliorative dal punto di vista nutrizionale. Tuttavia, un trattamento termico severo può ridurre il valore biologico delle proteine, distruggere vitamine termolabili, avviare l¿ossidazione lipidica con produzione di sostanze potenzialmente nocive, nonché portare alla formazione di molecole che influiscono negativamente sul prodotto finito. La quantificazione della furosina come marker del danno termico potrebbe essere utile per risalire al tipo di essiccazione utilizzata nel processo produttivo della pasta e dare valore aggiunto a quei prodotti che usano tecnologie mild (basse T). In letteratura non sono presenti studi aggiornati sulla presenza di furosina nelle paste di farro attualmente in commercio; pertanto, l¿obiettivo è di analizzare prodotti disponibili sul mercato con lo scopo di verificare che la dicitura di prodotto salutistico abbia un riscontro oggettivo. Durante il processo produttivo il flavour del prodotto trasformato può essere alterato. È stato provato che nella pasta di grano duro la T di essiccazione ha un impatto diretto sulla composizione del profilo aromatico: paste essiccate a basse T hanno un aroma simile al grano maturo e di conseguenza un impatto sensoriale migliore rispetto a paste essiccate ad alte T il cui aroma è modificato a causa della formazione di composti volatili formatisi a seguito della MR. Ad oggi non risultano pubblicazioni scientifiche sul flavour delle paste di farro e quindi uno degli obiettivi del progetto è quello di estendere lo screening a tali prodotti. Particolare attenzione sarà rivolta al Farro della Garfagnana (riconosciuto IGP nel 1996) da usare come benchmark per verificare la veridicità della dicitura preparate con farro IGP su paste in commercio. A tal fine confronteremo i profili della pasta con quelli del farro per la costruzione di modelli statistici che consentano di garantire l¿autenticità dei prodotti trasformati. Il profilo aromatico sarà poi messo in relazione alle T usate per l¿essiccazione e al contenuto di furosina. Infine, stando al fatto che il farro è coltivato per lo più con pratiche biologiche, quindi in assenza di fungicidi e/o pesticidi, l¿attività di monitoraggio sul cereale e sui prodotti trasformati è fondamentale per garantire l¿assenza di micotossine. Basandoci su studi esistenti condotti sul prodotto non trasformato, quantificheremo le micotossine nelle paste di farro presenti sul mercato italiano onde individuare/escludere possibili non conformità rispetto ai limiti di legge. Verranno altresì indagate le micotossine emergenti.