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La pasta, un simbolo della tradizione italiana e della dieta Mediterranea, è uno dei prodotti più diffusi al mondo. Un modello nutrizionale universalmente riconosciuto sia per il gusto che per la salute, ed è la base di un'alimentazione bilanciata; rispecchia cultura e lifestyle, racconto di territori e tradizioni, esprimendo nuovi modelli di consumo che si rinnovano con l'evoluzione degli stili alimentari. Costituisce un alimento in grado di conciliare caratteristiche rappresentate dalla versatilità d'uso, di preparazione, qualità nutritive ed economicità. Il comparto produttivo della pasta sta subendo delle trasformazioni dovute ai cambiamenti alimentari dei consumatori che mostrano sempre più interesse a diverse tipologie di pasta: da quella integrale a quella biologica, fino al comparto dei prodotti gluten-free. Il mercato della pasta è caratterizzato da una vasta gamma di prodotti che si differenziano tra loro per abitudini, proprietà nutrizionali e organolettiche, e posizionamento di prezzo sul mercato. Tutelare e valorizzare questo prodotto sul mercato rappresenta l'obiettivo di questo progetto, ovvero valutare la qualità oggettiva della pasta attraverso la misura di parametri di qualità innovativi che non prendano solo in considerazione la qualità percepita, ma tengano conto anche degli aspetti nutrizionali e tecnologici che contribuiscono alla qualità totale della pasta. Questi parametri sono definiti markers molecolari, ovvero indicatori in grado di descrivere le caratteristiche e la storia termica di un prodotto. Attraverso lo sviluppo di approcci analitico-statistici, il progetto intende indagare la componente antiossidante delle paste integrali in modo da valorizzare questo prodotto sulla base degli aspetti nutrizionali. Oggigiorno, infatti, quello delle paste integrali rappresenta un settore ancora poco esplorato ma di grande interesse vista la continua ricerca di benessere anche a tavola.