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Il cioccolato non è un prodotto alimentare di base e segue dinamiche di consumo che tendono ad essere direttamente correlate con la crescita del reddito disponibile. Nei Paesi avanzati l'aumento della spesa per l'acquisto di cioccolato non si traduce necessariamente in una crescita delle quantità consumate, ma più probabilmente nel consumo di prodotti qualitativamente migliori. Questo fenomeno è particolarmente accentuato in Italia. Nel 2017, la produzione mondiale di cacao è stata pari a 4,7 milioni di tonnellate, ottenuta per l'89,6% nei primi sette Paesi produttori. L'UE è il maggior importatore mondiale di cacao e i Paesi europei sono i principali trasformatori ed i primi consumatori ed esportatori di prodotti a base di cacao, in specie della cioccolata. L'Italia, per quanto riguarda il consumo interno (1,7 miliardi di euro nel 2017), si colloca ad un livello decisamente inferiore rispetto alla media europea (poco più di 3 kg pro/capite, contro i quasi 8 della media UE), mentre, per le esportazioni è al quinto posto nel Mondo e detiene il 6,1% delle quote di mercato mondiali per un valore di circa 665 milioni di euro nel 2017. In Italia il mercato interno è equamente suddiviso tra cioccolato al latte e fondente, con quest'ultimo, in continua crescita e con crescente attenzione verso il contenuto in cacao e i principali aspetti qualitativi ad esso legati (origine, questioni ambientali ed etico-sociali, prodotto biologico). In particolare, saranno analizzati i seguenti prodotti italiani: cioccolato con contenuto in cacao inferiore al 50%; dal 50 al 75% e sopra il 75%, tutti e tre con e senza certificazioni. È proprio su queste tre categorie che si svolgeranno: indagini sulla percezione che il consumatore ha dei valori qualitativi e nutrizionali del cioccolato analizzato e prove di laboratorio atte a valutare quali-quantitativamente il profilo nutrizionale dei tre tipi di cioccolato analizzati.