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L'olio extravergine d'oliva (EVO) è uno dei costituenti chiave della dieta Mediterranea: svolge un ruolo protettivo nella salute umana e rappresenta un'importante risorsa economica e culturale nella tradizione del nostro Paese.
Le caratteristiche chimiche dell'EVO riflettono la sua derivazione botanica e risultano influenzate da differenti fattori tra i quali la varietà delle cultivar, le condizioni pedoclimatiche, le tecniche agronomiche, il grado di maturazione delle drupe al momento della raccolta, il metodo di estrazione e le condizioni di conservazione.
Gli EVO, secondo la direttiva comunitaria 136/66/CEE, sono ottenuti da frutto mediante spremitura meccanica e trattamenti volti a non causare alterazione dell¿olio e a preservare tutte le molecole bioattive in esso contenute.
L'EVO è costituito per il 98% da trigliceridi in cui la componente acilica insatura è maggiormente rappresentata da acido oleico accompagnato da quote minori di acidi grassi polinsaturi essenziali, e da una frazione minore (1-2%) composta da fosfolipidi, steroli, micronutrienti quali vitamina E e carotenoidi e non nutrienti come polifenoli, idrocarburi, triterpeni, fitosteroli e clorofille. La frazione minore è responsabile delle proprietà organolettiche caratteristiche di ogni olio.
Polifenoli, tocoferoli e carotenoidi, inoltre, svolgono una elevata attività antiossidante: forniscono un'efficace difesa contro i radicali liberi garantendo il mantenimento delle proprietà nutrizionali durante la conservazione del prodotto finale.
La qualità dell¿EVO è regolamentata da parametri quali analisi organolettiche, strumentali e di laboratorio non sempre sufficienti a giustificarne il valore nutrizionale e commerciale.
Oggetto di questo studio sarà valutare attentamente le differenze di composizione quali-quantitativa tra gli EVO di origine italiana" e gli EVO dell'Unione Europea spesso presenti sul mercato con costi commerciali molto differenti.