L'ambito della ricerca in cui si inquadra questo progetto, riguarda la valorizzazione di alimenti funzionali, in particolare piccoli frutti rossi e, specificamente le visciole (Prunus cerasus).
La disponibilità dei piccoli frutti rossi in periodi limitati dell'anno e le conseguenti trasformazioni adottate per renderne possibile la trasformazione in derivati quali succhi o marmellate fruibili in modo continuativo, provocano un impatto della tecnologia di produzione sulla composizione quali quantitativa del fitocomplesso.
Le visciole, come altri piccoli frutti rossi (mirtilli, fragole, goji) rappresentano un alimento funzionale a causa della ricca componente polifenolica, particolarmente rappresentata dal contenuto in antocianine, ma anche da acidi fenolici, altri flavonoidi, catechine, stilbeni.
Esistono evidenze epidemiologiche relative al collegamento fra una dieta ricca di frutta e verdura ed effetti salutistici sulle malattie degenerative e croniche, cardiovascolari, neurodegenerative, infiammazione, dismetabolismo, diabete e malattie cancerose. Il frutto della visciola presenta significativi contenuti di antociani ai quali sono associate, come dimostrato da numerosi studi, attività antiossidanti, antiradicaliche ed antiinfiammatorie.
La componente polifenolica antocianica, è tuttavia una componente labile, il cui contenuto nei prodotti di trasformazione è fortemente influenzato dalle tecnologie di trasformazione di volta in volta adottate.
L'obiettivo di questo lavoro, si inquadra in un filone più ampio di ricerca già sperimentato con successo ed applicato al melograno, ai mirtilli, alle fragole, che mira a valutare, le modificazioni subite dalla componente antocianica nel corso delle principali trasformazioni adottate nella tecnologia di produzione, in modo da evidenziare le tecnologie più opportune da adottare nell¿ottica di modificare il meno possibile le componenti labili e bioattive del complesso fitochimico e garantirne la massima preservazione.
Rispetto alle precedenti ricerche condotte in progetti simili, applicati ad altre matrici alimentari, in questo caso, particolare rilievo sarà dato alla purificazione e caratterizzazione delle singole molecole costituenti la componente antocianica.
Di queste verranno infatti messi a punto, dopo aver individuato la metodica di estrazione più efficace, la concentrazione, l'isolamento e la purificazione al fine di caratterizzarle ed utilizzarle come standard, sia per la costruzione delle rette di taratura in HPLC, che per eventuali prove biologiche. Infatti, molecole altamente caratterizzanti il fitocomplesso, prima fra tutte la cianidina -3-glucosil rutinoside, massimamente rappresentata e molecola caratteristica di questo e pochissimi altri frutti, non sono disponibili in commercio.
Si tenterà di perseguire questo obiettivo combinando le migliori tecnologie di produzione messe a punto, con ottimali procedure di purificazione e concentrazione, quali SPE o altre eventualmente testate, con l'utilizzo di HPLC semi-preparativa per lo smistamento, con l'applicazione di analisi spettroscopiche IR ed NMR ai fini dell'analisi strutturale e qualora necessario, con l'analisi GC od LC-MS, a conferma del grado di purezza raggiunto e dell'analisi strutturale.
Tale obiettivo è da noi ritenuto di grande interesse sia per l'industria alimentare, nell'ottenimento di derivati come succhi di frutta o marmellate, che conservino le caratteristiche aromatiche, compositive e salutistiche del frutto fresco, sia nell'ottica di preparare integratori alimentari ad elevata concentrazione di molecole bioattive, e che perciò rappresentino realmente una fonte concentrata di principi nutrizionali ad elevato valore aggiunto, sia, infine, nella messa a punto di test biologici basati sull'utilizzo di standard puri da testare in quanto tali, ma non disponibili in commercio.
L'analisi del componente puro permetterà infatti di valutare se l'estratto contenente il fitocomplesso nel suo insieme possa vantare effetti sinergici, nei confronti di una specifica attività biologica, se l'attività, rimanga confrontabile, e quindi da attribuire allo standard puro in quanto tale, o infine se venga modificata od inattivata dalla compresenza di altri costituenti presenti in miscela.
Il confronto ed il trasferimento delle competenze acquisite al mondo degli operatori del settore alimentare, potrebbe auspicabilmente portare allo sviluppo di prodotti ad elevato valore aggiunto da immettere sul commercio, con evidente interesse per la comunità scientifica e lavorativa del settore, avendo come obiettivo l'ottenimento di prodotti con finalità salutistiche, destinate ad un cluster di pazienti da individuare nella fascia senile della popolazione, per il contenimento dello sviluppo di malattie degenerative e quindi, complessivamente per uno stato di welfare con conseguente riduzione delle spese sanitarie per la terza età.