La pasta è uno degli alimenti base della "dieta mediterranea", il modello alimentare universalmente riconosciuto non solo per il gusto, ma anche per la salute. Oggi, sebbene il comparto produttivo della pasta è ancora rappresentato in larga misura dalla tradizionale pasta di semola di grano duro, il cambiamento degli usi alimentari e degli stili di vita hanno inciso profondamente sulla differenziazione dei prodotti, facendo aumentare l'interesse dei consumatori per altre tipologie di pasta: integrale, di kamut, di farro, biologica, senza glutine e altre ancora. Di conseguenza, ne risulta un ampio panorama di prodotti distinti per abitudini e frequenza di consumo, proprietà organolettiche e nutrizionali, posizionamento di prezzo sul mercato. Spesso la capacità del produttore di comunicare attraverso l'etichetta, non solo le informazioni obbligatorie ma anche tutti quegli aspetti che definiscono l'identità e le peculiarità della pasta, può rappresentare per il consumatore uno dei fattori che concorre a determinare la qualità del prodotto pasta. Tuttavia a volte si tratta solamente di operazioni di marketing, poiché il prezzo di vendita più alto per una pasta "speciale" non rispecchia necessariamente una qualità superiore del prodotto. In tale contesto s'inserisce il presente progetto di ricerca che intende caratterizzare e valorizzare, attraverso lo sviluppo di procedure d'analisi, la pasta prodotta con farine integrali. Lo scopo della ricerca è quello di individuare dei potenziali marker di processo e/o di prodotto che possano rappresentare parametri oggettivi e strumentalmente misurabili per valorizzare il prodotto sulla base degli aspetti qualitativi intrinseci del prodotto stesso. Questi indicatori potrebbero fungere anche da drivers del valore economico in quanto giustificherebbero l'adozione di un premium price per le c.d. "paste speciali".
Il soddisfacimento dei requisiti di qualità della pasta è estremamente complesso perché legato ad un insieme multi-fattoriale di componenti chimico-fisiche, nutrizionali, sanitarie, tecnologiche, sensoriali, ecc. molto difficili da definire in modo univoco. Ad oggi ogni settore, dall'economico, al chimico, al biologico, fino al medico, si sono occupati di studiare le differenti tipologie di pasta presenti sul mercato limitatamente al proprio campo, e prevalentemente per valutarne benefici o problematiche. Per questo motivo il presente lavoro apporterebbe valore aggiunto alle recenti ricerche, a partire dall'esperienza scaturita dai precedenti lavori effettuati, sempre dal nostro gruppo di ricerca, riguardo la pasta di semola di grano duro [1], così da correlarli e confrontarli con gli studi in fase di avviamento sulle altre tipologie di pasta in commercio. Data l'elevata scelta sul mercato, è importante studiare dei parametri oggettivi per definire una qualità totale della pasta secca, così da poter indurre il consumatore ad effettuare una scelta più consapevole. In etichetta, accanto alle informazioni nutrizionali richieste (Regolamento Ue 1169-2011), molte aziende sottolineano le condizioni adottate nella fase di essiccazione, dando una valenza positiva all'uso di terminologie quali p.e. "essiccazione lenta", ma purtroppo queste non sono sufficienti a fornire indicazioni univoche sull'entità del danno termico associato. Come già osservato per la pasta di grano duro [1], uno dei parametri oggettivi per definire la qualità totale della pasta è quello basato sulla valutazione del danno termico attraverso la ricerca dei prodotti della reazione di Maillard (MR), effettuata principalmente con la determinazione di marcatori molecolari appropriati. I ritmi della produzione industriale hanno portato a miglioramenti di alcune proprietà, ma anche allo sviluppo di reazioni incrociate incontrollate, come appunto la MR, favorita dal basso contenuto di acqua nella fase di essicazione. Durante la fase iniziale, la MR può influenzare il valore nutrizionale riducendo le proteine ad alto valore nutrizionale (lisina e metionina), inducendo un'eccessiva doratura dovuta alla perdita di carotenoidi e alla formazione di composti colorati. Nelle fasi avanzate della MR, può verificarsi anche la formazione di composti aromatici da zuccheri liberi oltre che significativi cambiamenti nella composizione del sapore a causa della reazione di degradazione di Strecker. L'indice del valore nutrizionale della pasta in relazione alle condizioni di essiccazione è la quantificazione del derivato amminoacidico furosina (fruttosio-lisina) [1], composto di Amadori che si forma nella prima fase della MR. I produttori di pasta sono quindi chiamati a soddisfare le richieste del mercato prestando la dovuta attenzione all'accettabilità del prodotto e dunque sulla scelta delle materie prime e del processo tecnologico. Inoltre, è molto importante valutare i prodotti integrali anche dal punto di vista sensoriale: la tecnica SPME-GC-MS permette di valutare il contributo di diverse specie chimiche nella determinazione della frazione aromatica dei prodotti, rappresentando un'alternativa ai test sensoriali per il controllo qualità ed il monitoraggio dei processi. Lo studio della frazione volatile, dunque, potrebbe essere rilevante per caratterizzare i diversi prodotti di pasta: la composizione volatile è influenzata dalle materie prime utilizzate, ma anche da parametri di processo come temperatura, umidità e pH dell'aria, e dunque anche dall'evoluzione della MR. Tale progetto prevede quindi lo studio della pasta sia attraverso la valutazione di eventuali danni termici provocati dalle differenti tecnologie adottate in fase di produzione, sia attraverso la caratterizzazione della frazione aromatica con l'individuazione di composti flavour ed off-flovour. Inoltre, grazie alle tecniche chemiometriche, sarà possibile correlare tutti i risultati ottenuti generando degli indicatori qualitativi di questi prodotti che stanno prendendo sempre più piede nel mercato italiano ed estero. [1. Giannetti, V., BoccacciMariani, M., Mannino, P., Testani, E., Furosine and flavour compounds in durum wheat pasta produced under different manufacturing conditions: Multivariate chemometric characterization, LWT - Food Science and Technology 56, 15-20, 2014.]