Il cioccolato non è un prodotto alimentare di base e segue dinamiche di consumo che tendono ad essere direttamente correlate con la crescita del reddito disponibile. Nei Paesi avanzati l'aumento della spesa per l'acquisto di cioccolato non si traduce necessariamente in una crescita delle quantità consumate, ma più probabilmente nel consumo di prodotti qualitativamente migliori. Questo fenomeno è particolarmente accentuato in Italia. Nel 2017, la produzione mondiale di cacao è stata pari a 4,7 milioni di tonnellate, ottenuta per l'89,6% nei primi sette Paesi produttori. L'UE è il maggior importatore mondiale di cacao e i Paesi europei sono i principali trasformatori ed i primi consumatori ed esportatori di prodotti a base di cacao, in specie della cioccolata. L'Italia, per quanto riguarda il consumo interno (1,7 miliardi di euro nel 2017), si colloca ad un livello decisamente inferiore rispetto alla media europea (poco più di 3 kg pro/capite, contro i quasi 8 della media UE), mentre, per le esportazioni è al quinto posto nel Mondo e detiene il 6,1% delle quote di mercato mondiali per un valore di circa 665 milioni di euro nel 2017. In Italia il mercato interno è equamente suddiviso tra cioccolato al latte e fondente, con quest'ultimo, in continua crescita e con crescente attenzione verso il contenuto in cacao e i principali aspetti qualitativi ad esso legati (origine, questioni ambientali ed etico-sociali, prodotto biologico). In particolare, saranno analizzati i seguenti prodotti italiani: cioccolato con contenuto in cacao inferiore al 50%; dal 50 al 75% e sopra il 75%, tutti e tre con e senza certificazioni. È proprio su queste tre categorie che si svolgeranno: indagini sulla percezione che il consumatore ha dei valori qualitativi e nutrizionali del cioccolato analizzato e prove di laboratorio atte a valutare quali-quantitativamente il profilo nutrizionale dei tre tipi di cioccolato analizzati.
La ricerca permetterà di avere risultati sia da un punto di vista nutrizionale che da un punto di vista economico. Le analisi chimiche consentiranno infatti di capire quali sono le caratteristiche qualitative e nutrizionali delle varie tipologie di cioccolato, mentre l'analisi empirica tramite i questionari permetterà di capire qual è la percezione che il consumatore ha di tali caratteristiche. Un elemento di innovatività della nostra ricerca consiste proprio nell'unione di queste due tipologie di analisi per il raggiungimento dell'obiettivo. Infatti, l'analisi statistica multivariata consente di estrapolare informazioni da un numero elevato di informazioni, che siano esse delle analisi di laboratorio o delle risposte ad un questionario. Attraverso una prima analisi esplorativa dei dati, chiamata analisi delle componenti principali (PCA), sarà possibile evidenziare eventuali raggruppamenti di campioni (tipologie di cioccolato) caratterizzati per la stessa risposta sia nutrizionale che derivante dal questionario. Successivamente sarà possibile creare un modello di predizione, questo modello potrà classificare la categoria di consumatore alla quale proporre quella tipologia di cioccolato in base alle sue caratteristiche nutrizionali (ad es. cioccolato dolce under 18) o viceversa predire quale cioccolata una determinata tipologia di consumatore andrà ad acquistare
L'innovatività della ricerca proposta è inoltre confermata dal contributo che la stessa può apportare a livello internazionale, in quanto come mostrato di seguito, vi è una limitata presenza in letteratura di una ricerca di questo genere.
Da ricerche su Scopus infatti inserendo alcune keywords per limitare la ricerca il risultato è stato il seguente:
- Cocoa + biogenic amines = 13 (from 1994 to 2018)
- Chocolate + biogenic amines = 38 (from 1975 to 2018)
- Cocoa + fatty acids = 595 (from 1878 to 2018)
- Chocolate + fatty acids = 388 (from 1957 to 2018)
- Cocoa+ phenolic compounds = 272 (from 1976 to 2018)
- Chocolate + phenolic compounds = 156 (from 1964 to 2018)
- Quality + italian chocolate = 7 (from 2008 to 2018)
- Survey + quality chocolate =67 (from 1980 to 2018)
- Survey + chocolate = 575 (from 1927 to 2018)
- Survey + italian chocolate = 7 (from 2004 to 2016)
- Survey + cocoa = 295 (from 1930 to 2018)
- Survey + quality cocoa = 28 (from 1994 to 2018)
Alcuni tra questi studi riguardano il miglioramento nelle tecniche di produzione del cioccolato, altri l'influenza della tipologia di rivenditore e del brand sulle aspettative di qualità da parte del consumatore. Vi sono inoltre studi che hanno lo scopo di capire quanto il marchio e l'etichetta possano influire sulle decisioni di acquisto del prodotto.
La nostra ricerca invece persegue un obiettivo differente, utilizzando la metodologia sopra specificata.
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