La valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici e di qualità rappresenta un tema di crescente attualità e per il Sistema Paese un fattore competitivo per affrontare la sfida generata dalla globalizzazione dei mercati. Su questo tema si concentrano le attenzioni e dei consumatori e delle aziende che sollecitano a tutti i livelli iniziative di tutela, informazione e promozione, e lo sviluppo di attività di ricerca in grado di promuovere tali prodotti attraverso indicatori scientificamente misurabili. Questo scenario si confronta con consumatori sempre più attenti a logiche di premium price, proprie di prodotti di fascia alta. Il nostro progetto permette, attraverso l'utilizzo di un sistema analitico SPME-GC/MS, di individuare potenziali indicatori di prodotto e/o processo e di quantificare contaminanti presenti nelle matrici alimentari al fine di valorizzare e difendere i prodotti del Made in Italy. In particolare, la strumentazione richiesta consente di valutare l¿influenza delle tecnologie industriali di produzione sulle caratteristiche finali di prodotti che appartengono a segmenti specifici del mercato (es. prodotti artigianali, biologici, a denominazione d¿origine); valutare l¿eventuale rilascio di sostanze chimiche da parte degli imballaggi a diretto contatto con gli alimenti; valutare la presenza di eventuali residui dei trattamenti fitosanitari; valutare l¿autenticità dei prodotti rispetto a quanto riportato in etichetta. Le enormi potenzialità della strumentazione richiesta potrebbe permettere in futuro di ampliare il campo di ricerca. Il gruppo proponente lavora da anni su queste tematiche e la pubblicazione di articoli scientifici ha suscitato l¿interesse dell¿industria. Pertanto, è richiesto un upgrade dello strumento GC-MS già in uso nel Laboratorio di Merceologia per poter rispondere alle esigenze di un mercato che richiede qualità, sicurezza e sostenibilità (es. filiere corte, riscoperta dei ¿grani antichi¿, artigianalità nelle produzione).
La dinamica internazionale del mercato dei prodotti agroalimentari ha subito recentemente importanti trasformazioni, a partire dall'ingresso dei nuovi Paesi esportatori (es. Cina), sino ad arrivare alla revisione della politica agricola europea orientata alla riduzione della quantità offerta a vantaggio della qualità del prodotto. Questi interventi hanno mirato, in una logica di de-globalizzazione della produzione alimentare, a favorire lo sviluppo agricolo di zone rurali da cui provengono prodotti fortemente caratterizzati e frutto delle tradizioni locali e prodotti con standard qualitativi superiori - spesso provenienti anche da metodi di agricoltura biologica - ma per i quali i costi di produzione sono necessariamente più elevati. In questo nuovo scenario, anche le esigenze del consumatore sono mutate: risulta, infatti, più attento e consapevole, sempre più attratto e disposto a pagare un premium price per una qualità maggiore o per l¿artigianalità del prodotto. Non va, inoltre, sottovalutato che questo scenario si è delineato anche a causa dei frequenti scandali alimentari che hanno abbassato il livello di fiducia verso prodotti di cui non si conosce esattamente la storia. I prodotti ritenuti artigianali o tipici invece, per le loro caratteristiche intrinseche, per il legame con il territorio stesso e con gli usi e i costumi locali, costituiscono una garanzia di qualità anche nell'ottica di una crescente domanda di sicurezza alimentare. In questo contesto, la richiesta da parte del consumatore si manifesta sempre più con l¿esigenza di avere informazioni chiare relative alle caratteristiche intrinseche dei prodotti. Tuttavia, per garantire che un prodotto artigianale o un prodotto di qualità superiore rispetti realmente le caratteristiche evocate dalla sua definizione (spesso utilizzata dai produttori esclusivamente come pubblicità per l'azienda; altre volte invece la denominazione dovrebbe rispettare la normativa in materia, ma in realtà non succede), è nata l'esigenza di introdurre strumenti sempre più specifici e vari al fine di tutelare congiuntamente sia i consumatori che i produttori, questi ultimi spesso vittime di concorrenza sleale. Tuttavia, il tema della qualità dei prodotti alimentari artigianali, pur essendo di grande rilevanza - non risulta, dal punto di vista scientifico - di facile approccio per la difficoltà di individuare parametri oggettivi che consentano di valutare le caratteristiche qualitative di un prodotto alimentare o di una bevanda. Il soddisfacimento della domanda di qualità è infatti estremamente complesso perché legato ad un insieme multi-fattoriale di componenti chimico-fisiche, nutrizionali, sanitarie, tecnologiche, sensoriali, ecc. molto difficili da definire in modo univoco e comunque estremamente variabili nel tempo e nello spazio. Infatti, durante il processo di produzione e conservazione dell'alimento, i principi nutritivi così come le proprietà organolettiche possono subire diverse trasformazioni, alcune delle quali sono volute e guidate dall'uomo, altre sono dovute a delle vere e proprie alterazioni dell'alimento, e quindi dovrebbero essere ritardate o addirittura ostacolate perché costituiscono un potenziale rischio per la sicurezza dei consumatori non solo dal punto di vista igienico ma anche della qualità nutrizionale ed organolettica. Con questa premessa, si inserisce il nostro progetto che si focalizza sull¿individuazione e sullo studio di indicatori innovativi di prodotto, atti a garantire la qualità nutrizionale/organolettica del prodotto finito, e indicatori di processo, in grado di monitorare le fasi del procedimento che portano alla produzione/riduzione di sostanze tossiche/significative nell'alimento o bevanda. Tali indicatori, possono rappresentare efficaci strumenti per valorizzare prodotti artigianali o di qualità superiore in un mercato fortemente caratterizzato da asimmetrie informative e possono consentire un corretto apprezzamento del valore aggiunto intrinseco del prodotto, rispetto a prodotti dei competitors. A tale scopo, attualmente le nostre ricerche si propongono di analizzare, dal punto di vista chimico ed economico, prodotti della tradizione italiana così come prodotti sottoposti a normativa per quanto riguarda l'artigianalità del processo produttivo. L'individuazione degli indicatori sarà possibile attraverso lo sviluppo e l¿ottimizzazione di metodologie che richiedono l'utilizzo di strumentazioni altamente sensibili per caratterizzare il prodotto in base a componenti anche se presenti in ultra-tracce. L¿attendibilità degli indicatori identificati sarà dimostrata attraverso la costruzione di modelli statistici multivariati che permetteranno l¿elaborazione delle innumerevoli informazioni ottenute dall¿analisi strumentale.