Ricerc@Sapienza

L'ambito della ricerca in cui si inquadra questo progetto, riguarda la valorizzazione di alimenti funzionali, in particolare piccoli frutti rossi e, specificamente le visciole (Prunus cerasus).
La disponibilità dei piccoli frutti rossi in periodi limitati dell'anno e le conseguenti trasformazioni adottate per renderne possibile la trasformazione in derivati quali succhi o marmellate fruibili in modo continuativo, provocano un impatto della tecnologia di produzione sulla composizione quali quantitativa del fitocomplesso.
Le visciole, come altri piccoli frutti rossi (mirtilli, fragole, goji) rappresentano un alimento funzionale a causa della ricca componente polifenolica, particolarmente rappresentata dal contenuto in antocianine, ma anche da acidi fenolici, altri flavonoidi, catechine, stilbeni.
Esistono evidenze epidemiologiche relative al collegamento fra una dieta ricca di frutta e verdura ed effetti salutistici sulle malattie degenerative e croniche, cardiovascolari, neurodegenerative, infiammazione, dismetabolismo, diabete e malattie cancerose. Il frutto della visciola presenta significativi contenuti di antociani ai quali sono associate, come dimostrato da numerosi studi, attività antiossidanti, antiradicaliche ed antiinfiammatorie.
La componente polifenolica antocianica, è tuttavia una componente labile, il cui contenuto nei prodotti di trasformazione è fortemente influenzato dalle tecnologie di trasformazione di volta in volta adottate.
L'obiettivo di questo lavoro, si inquadra in un filone più ampio di ricerca già sperimentato con successo ed applicato al melograno, ai mirtilli, alle fragole, che mira a valutare, le modificazioni subite dalla componente antocianica nel corso delle principali trasformazioni adottate nella tecnologia di produzione, in modo da evidenziare le tecnologie più opportune da adottare nell¿ottica di modificare il meno possibile le componenti labili e bioattive del complesso fitochimico e garantirne la massima preservazione.