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I risultati delle ricerche recenti forniscono evidenze sulla possibilità di classificare le fragole (Fragaria spp.) come alimento funzionale a causa della loro ricchezza in componente polifenolica. Derivati dell'acido ellagico, acidi fenolici e cinnamici, antociani, catechine e quercetina, ben rappresentati nel fitocomplesso, rendono questo alimento estremamente interessante per la sua capacità anti-radicalica ed antiossidante, per l'attività di prevenzione del processo infiammatorio e dei fenomeni cancerosi associati.
Studi di epidemiologia nutrizionale hanno messo in correlazione l'elevato consumo di questo alimento con ridotto rischio di iperglicemia postprandiale ed iperlipidemia, con conseguente riduzione del rischio di incidenza di diabete, malattie cardiovascolari ed altre malattie di tipo cronico o degenerativo, per attivazione della sintesi di ossido nitrico endoteliale, inibizione di NF-kB e di enzimi amilasi e glucosidasi.
Anche se saranno necessari ulteriori studi per chiarire le dosi necessarie di componenti bioattive tali da provocare opportune conseguenze fisiologiche, è evidente che il primo problema da porsi nell'utilizzo di tali matrici alimentari, riguarda l'attenzione particolare da porre nel modificare il meno possibile il labile complesso fitochimico, in modo da permetterne la massima preservazione.
La disponibilità dei piccoli frutti rossi in periodi relativamente limitati dell'anno e le conseguenti trasformazioni tecnologiche adottate per renderne possibile la conservazione (congelamento ed essiccamento) o la trasformazione in derivati, (blanching, pastorizzazione, omogeneizzazione, trattamenti con microonde), quali succhi o marmellate, fruibili tutto l'anno rendono particolarmente interessante lo studio dell'impatto provocato dalla tecnologia di produzione sulla composizione quali quantitativa del fitocomplesso, con particolare riferimento alla componente polifenolica, che rappresenta l'oggetto di interesse di questo progetto di ricerca.