Giovanni Gasbarri si è formato presso Sapienza Università di Roma, dove ha conseguito il Dottorato in Storia dell Arte nel 2013. La sua attività di ricerca si concentra soprattutto sulla cultura artistica bizantina e medievale, esaminate nel loro contesto mediterraneo.
Le sue pubblicazioni spaziano dall illustrazione libraria di epoca macedone agli oggetti in avorio, dall arte della Sicilia normanna fino alla pittura murale di età gotica in Italia. Uno dei suoi principali campi d interesse è lo studio dell iconografia religiosa bizantina e delle sue trasformazioni in rapporto con la società. Su questo tema è in preparazione una monografia incentrata sulla rappresentazione degli idoli pagani a Bisanzio, risultato di un progetto avviato nel 2017 presso il Pontifical Institute of Medieval Studies della University of Toronto e successivamente finanziato dalla Hebrew University of Jerusalem (2017-2018), dal Dumbarton Oaks Research Center di Washington DC (2019) e dal Research Center for Anatolian Civilizations della Koç University di Istanbul (2019-2020).
In parallelo, si è occupato di storia della storiografia artistica, storia del collezionismo e della falsificazione, orientalismo e ricezione di Bisanzio tra Ottocento e Novecento. A tali argomenti ha dedicato articoli, saggi e interventi in atti di convegno, oltre alla monografia Riscoprire Bisanzio. Lo studio dell arte bizantina a Roma e in Italia tra Ottocento e Novecento (Roma: Viella, 2015). Sul medesimo filone si collocano le ricerche sull archeologo e medievista d età napoleonica Aubin-Louis Millin, nonché la mostra fotografica Picturing a Lost Empire: An Italian Lens on Byzantine Art in Anatolia, 1968-2000 inaugurata nel giugno 2018 presso il Koç Research Center for Anatolian Civilizations di Istanbul.
Ha organizzato corsi, lezioni e seminari presso atenei italiani e stranieri (University of Toronto, Hebrew University of Jerusalem, Koç University, Università di Tor Vergata, Università di Urbino Carlo Bo) ed è docente a contratto di Storia dell Arte Bizantina presso la Scuola di Specializzazione in Beni Storico-Artistici dell Università Cattolica del Sacro Cuore. Nel ruolo di ricercatore presso il Dipartimento di Storia, Antropologia, Religioni, Arte e Spettacolo di Sapienza Università di Roma, da dicembre 2020 partecipa al progetto PRIN 2017 Navigare nell Italia bizantina. Un catalogo online per la conoscenza e la valorizzazione di un patrimonio artistico sommerso coordinato da Antonio Iacobini.
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